Vinifications des Grandes Mises

Le délestage est le secret

Le style des Grandes Mises est le fruit de la rencontre de deux régions sœurs, la Bourgogne et le Beaujolais. Il s’inspire de la Bourgogne et de ses longues vinifications. Du Beaujolais il en exprime le cépage emblématique, le gamay, sur un sol : le granit. Une technique tout à fait spécifique à la maison, « le délestage » permet d’affirmer une vraie personnalité pour des vins de garde cousus mains. 

La vinification se fonde sur des pratiques peu utilisées dans le Beaujolais. Après avoir été récoltés exclusivement à la main, les raisins sont égrappés puis travaillés par pigeages et délestages.

Le délestage consiste lors de la vinification à vider complètement la cuve de son moût (jus en fermentation). Le poids des grappes permet d’extraire naturellement le sucre des peaux épaisses du raisin qui, par gravité, rejoint le moût dans le but d’apporter plus de matière à ce cépage gamay naturellement pauvre en polyphénols. 

On remet ce jus enrichi sur le haut de la cuve, en aspergeant le chapeau. On peut faire jusqu’à trois délestages. Ils favorisent l’extraction en douceur des polyphénols et anthocyanes. En rapportant du sucre à fermenter ces délestages prolongent la fermentation jusqu’à trois semaines, soit deux fois plus longtemps que les pratiques beaujolaises traditionnelles ! 

Cela exige matériel et temps, entre quatre et six heures par cuve. 

Cette méthode développe le potentiel de garde jusqu’à vingt ans dans les meilleurs millésimes, au contraire de la méthode semi-carbonique majoritaire en Beaujolais qui accentue le côté fruité de vins à boire plutôt dans leur jeunesse (deux à cinq ans). 

Mais l’excellence est à ce prix et c’est ce processus long et complexe qui contribue à l’expression si particulière des Grandes Mises signées Mommessin.