Moins de soufre plus d’élégance

En 2017 s’affranchir des sulfites est l’objectif recherché par les vinificateurs et les consommateurs, la bioprotection est un outil alternatif naturel qui permet de réduire ou supprimer les doses de sulfite des vins. Mais il faut toujours être à l’écoute de son vin… 

L’un des enjeux des vinifications dans les années à venir pour atteindre la nature profonde du vin, son empreinte de terroir, sa personnalité unique, est de réduire à la fois pesticides et doses de soufre. Ainsi dès 2012 la maison Jean-Claude Boisset lançait sa première cuvée baptisée Nature. Un Bourgogne rouge sans soufre ajouté à la vinification mais cependant protégé avec une dose infime à la mise en bouteille. Si le soufre, le si décrié SO2, évite aux bactéries et aux mauvaises levures de prendre le dessus et de faire tourner le vin en vinaigre, il présente deux inconvénients majeurs. D’une part il modifie sensiblement le caractère du vin avec une tendance à renforcer les tannins, rendre le vin plus austère, modifier la couleur, et d’une certaine manière dénaturer le vin, et d’autre part en excès celui d’être mal toléré par l’organisme.

C’est pourquoi Grégory Patriat qui vinifie les vins de la maison depuis quinze ans avec intransigeance, dans un style de vins droits, précis et soyeux s’oriente clairement vers une élaboration plus respectueuse de la nature du vin avec moins de soufre. Le vin gagne nettement en pureté, en qualité de tannin, et surtout on retrouve le velouté en bouche : ces vins ont un surplus d’élégance, de finesse et d’éclat, un rendu plus précis de la notion de terroir.

Voilà ce qu’il en dit : « Contrairement aux idées reçues, les vins sans soufre ne sont pas le fruit de créateurs cool… C’est tout le contraire ! Travailler sans soufre c’est comme travailler sans filet ! C’est un choix très risqué qui ne se fait pas à la légère, il exige un très grand professionnalisme. Il faut être encore plus rigoureux, très précis, très vigilant. En fait ces vins ne supportent pas l’à peu près, sinon ils deviennent vite déviants. L’hygiène de la cave doit être irréprochable. Et s’il y a une chose que je ne supporte pas, c’est l’odeur de poney ! » Il faut comprendre « d’écurie » ( !), signe d’un vin qui court à sa perte !

Depuis l’antiquité, on n’avait pas trouvé mieux et le soufre semblait irremplaçable. Or l’une des avancées les plus prometteuses pour le contourner semble être la bioprotection, une découverte tout récente et qui oeuvre dans l’esprit de « protéger le vivant par le vivant ». Une technique qui permet de favoriser les bons éléments, on occupe le milieu, on ne laisse pas la place aux mauvais. Techniquement il s’agit de levures non fermentescibles dont le seul rôle est d’empêcher les éléments non désirables des bactéries et levures de se développer. Du coup on pourrait réduire les doses, voire supprimer le SO2, sachant que moins on en met plus il est actif. Précurseur et enthousiaste, le vinificateur a donc décidé de tester cette nouvelle approche cette année. Ainsi 2017, le sixième millésime de Nature risque-t-il bien de se passer de soufre ou en tout cas d’être proche de zéro, dans le but avoué, selon les résultats, de s’étendre rapidement à d’autres vins « Nature »
signés Jean-Claude Boisset… A suivre !